#北京“三烤” 3/3#

歇伏后，貼秋膘要“燒烤涮”，這“烤”里面有烤鴨。一年里，吃烤鴨有兩個季節(jié)，春天和秋天，這兩個季節(jié)是北京最美的時候。老舍說過，北平之秋便是天堂。

烤鴨好吃，要看天；秋天天高氣爽，空氣干燥，這個時候，最容易晾鴨皮，皮晾的干，烤出來的鴨子就酥脆。

晾干鴨皮，是烤好鴨子的關(guān)鍵。老年間，北京的烤鴨店或大飯莊子，都是在胡同的房山間晾鴨子，房山間的穿堂風(fēng)就是個大風(fēng)道，鴨子掛在這個大風(fēng)道里，一會兒皮就見“黃”了，大師傅用手一摸，麻麻渣渣的，齊活，可以入爐了。

二十多年前，為了一年四季都能讓鴨子晾出麻麻渣渣的“黃”，大董家可是下了一番功夫：生生地拆了兩座冷庫，實驗成能風(fēng)干能冷藏的風(fēng)干冷庫。這個技術(shù)一下子就讓北京一年四季都有好鴨吃。

烤鴨有很多的故事，比如：烤鴨為啥要用北京白條鴨？傳統(tǒng)填食飼料是什么？為什么有的店烤鴨賣的貴、有的便宜？知道這些故事，和品吃烤鴨一樣，都津津有味。

秋水落霞、北京鴨白，是北京西山的景兒。

老舍眼里的北平和現(xiàn)今的北京可能有些不一樣?？绝喿兊脑絹碓降氐懒耍沙钥绝喌娜瞬坏氐懒?；本來嘛，京師之地，五方雜處，八方人文薈萃。北京從來就不是純粹的地兒。

我愛北京的秋，懷念霞帔中烤鴨果木燒烤的味兒。